Die Ernährungsform „zuckerfrei“ ist gesellschaftlich angekommen. Die meisten haben bereits davon gehört, kennen jemanden der das schon probiert hat, oder haben selbst den Plan den „Industriezucker“ vom Speiseplan zu streichen. Einiges sorgt aber immer noch für Verwirrung. Zum Beispiel wird geglaubt, Industriezucker (Haushaltszucker/ Sacharose) ist „böse“ und Honig oder Traubenzucker oder andere „Ersatzstoffe“ sind „gut“. Darum möchte ich dir, im folgenden Beitrag ein bisschen Klarheit geben.

Was ist Zucker?

Unter dem Begriff Zucker verstehen wir den im Haushalt verwendeten Kristallzucker. Weiß, glänzend, nutzbar für diverse Backwaren. Man muss jedoch exakter differenzieren. Die Gruppe der Saccharide gehört in die Kategorie der Kohlehydrate. Zucker, wie wir ihn kennen ist ein sogenanntes Disaccharid „Saccharose“, bestehend aus Glukose und Fruktose. Diese beiden Stoffe sind jeweils Monosaccharide. Die molekulare Zusammensetzung ist ähnlich aber nicht identisch. Glukose hat in der Abbildung der chemischen Formel die Form eines Sechseckes, Fruktose stellt ein Fünfeck dar. Glukose wird umgangssprachlich auch Traubenzucker genannt, Fruktose ist als Fruchtzucker bekannt. Da in Früchten tatsächlich beide Arten enthalten sind (in Trauben findet sich neben Glukose ebenso viel Fruktose) kann das verwirrend sein. Gemeinsam bilden sie die uns als „Zucker“ geläufige Saccharose. Es gibt jedoch noch weitere Formen von „Zuckerarten“:

Zuckerarten

Monosaccharide

• Glukose
• Fruktose
• Galaktose
• Tagatose

Disaccharide (bestehend aus 2 Monosacchariden)

• Maltose: Glukose und Glukose
• Laktose: Glukose und Galaktose
• Saccharose: Glukose und Fruktose
• Isomaltulose: ebenfalls Glukose und Fruktose

Oligo- und Polysacharide

Mehr- und Vielfachzucker besteht aus längeren Kohlehydratketten. Er kommt in Hülsenfrüchten und Stärke vor. (Erbsen, Bohnen, Linsen, Getreide, Reis, Kartoffeln und Wurzelgemüse).

Es wird in zwei Arten unterschieden:

• Unverzweigte Stärke zB: Vollkorn-Getreide, sie lässt den Blutzuckerspiegel nur ganz langsam ansteigen.
• Verzweigte Stärke zB: Weißmehl, die lässt den Blutzucker sehr schnell ansteigen.

Ballaststoffe zB: Naturreis, Vollkorn, Kartoffeln und Hülsenfrüchte beinhalten sie. Sie sind ein wichtiger Nährstoff für unsere Darmbakterien, sie helfen dabei den Stoffwechsel und die Darmtätigkeit in Schwung zu bringen/ halten. Sie regulieren Blutfett- und Blutzuckerwerte und helfen dabei den Cholesterinspiegel zu senken.

Zucker, ist also nicht einfach nur Zucker, es gibt mehrere Arten. Geschmacklich ist die Kategorie der Monosacharide am süßesten. Disacharide sind merklich weniger süß und Mehrfachzucker nehmen wir als überhaupt nicht süß wahr. Sie entwickeln ihren süßlichen Geschmack erst nach Aufspaltung der Molekülketten durch d Speichelenzyme. Wichtiger als der Geschmack ist noch die verschiedene Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Einfachzucker lässt den Blutzuckerspiegel rasch ansteigen, der Körper reagiert mit der Ausschüttung des Hormons Insulin, das die Aufgabe erfüllt den Zucker aus dem Blut für die Aufnahme in die Zellen bereit zu machen. Der Organismus meldet danach rasch wieder Hunger. Mehrkettige Kohlehydrate wirken weniger intensiv auf den Insulinspiegel und hinterlassen daher auch länger ein Gefühl der Sättigung.

Alternative Süßungsmittel

Neben den bekannten Zuckerquellen sind aktuell einige Stoffe sehr beliebt von denen behauptet wird, sie seien gesündere Alternativen. Dazu zählen zB: Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup, Reissirup, Honig und Dattelsirup. Je nach Sorte variieren sie an Süße und Wirkungsweise auf den Insulinspiegel. Einige der aus der Natur stammenden Alternativzucker sind weniger süß als Haushaltszucker, andere etwas süßer im Geschmack. Alle haben neben ihrer Süßkraft auch noch wertvolle Inhaltstoffe, wie Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe und sogar Ballaststoffe. Besonders jene Süßungsmittel mit einem niedrigen glykämischen Index (zB Kokosblütenzucker und Reissirup) sind sehr beliebt. Aber Achtung, auch sie sind in ihrer chemischen Zusammensetzung wie bereits vorhin beschrieben und daher sind sie als Zucker zu werten.

Anders verhält es sich bei Erythrit

Erythrit (zb Birkenzucker od Isomalt) ist chemisch betrachtet ein Zuckeralkohol, der durch Fermentation gewonnen wird. Er besitzt in etwa 70% der Süßkraft von Zucker und wird so gern als Alternative herangezogen. Auch deshalb, da er genauso aussieht wie Zucker und sich hervortragend zum Kochen und Backen eignet.

Erythrit wird nicht verstoffwechselt, hat daher keine Kalorien. Es wirkt sich nicht auf den Insulinspiegel aus, darum ist dieses Süßungsmittel hervorragend geeignet für Diabetiker und alle AnhängerInnen der „zuckerfreien“ Ernährung. Zuckeralkohole können bei übermäßigem Konsum zu Blähungen und Durchfall führen. Anders als Sorbit oder Xylit ist dies bei Erythrit erheblich weniger der Fall, es muss aber dennoch ausdrücklich darauf hingewiesen werden. Seitens der kontrollierenden Behörden wir der Stoff als „gesundheitlich unbedenklich“ geführt.

Dennoch gibt es zwei wesentliche Dinge zu beachten:

1. Erythrit immer in Bioqualität kaufen – Ausgangsprodukt für Erythrit ist Mais, der in Monokulturen in Eurpa wächst, für den Prozess der Fermentation werden häufig gentechnisch veränderte Pilzkulturen herangezogen
2. Da unser Gehirn nicht nur durch den Stoffwechsel von Zucker und Co „getriggert“ wird, sondern auch durch den Geschmack, kann der zu häufige Konsum von Erythrit dazu führen, dass wir die „mentale“ Zucker Sucht nur schwer abtrainieren.

Es ist daher empfohlen auch Erythrit nicht als 1:1 Ersatz von Zucker zu nutzen, sondern als willkommenes Genussmittel für Ausnahmen!

Künstliche Süßungsmittel

Neben den natürlich vorkommenden Süßungsmitteln gibt es auch künstlich hergestellte Süßstoffe: Aspartam, Saccharin, Sucralose sind hier die bekanntesten Namen. Sie alle sind zugelassene Lebensmittel und werden als „sicher“ eingestuft. Als Begründung wird angeführt, dass diese künstlichen Substanzen nicht vom Körper verarbeitet werden können. Nachgewiesen ist jedoch, dass Aspartam empfindliche Auswirkungen auf das Mikrobiom hat. Bakterien wie Laktobazillus reuteri bilden sich nachweislich zurück, dafür breiten sich ungünstige Stämme aus. Die Folge dieser Gleichgewichtstörung im Bakterienhaushalt bleiben nicht nur im Dickdarm. Eine Folge kann sein, dass Glukose im Blut nicht mehr verarbeitet werden kann und so eine Zuckerkrankheit droht. Überdies gibt es Hinweise darauf, dass durch den Konsum künstlicher Süßstoffe Übergewicht begünstigt wird.

Besonders Aspartam steht im Fokus der Wissenschaft, es wird kritisch in Zusammenhang mit den Auswirkungen auf das Gehirn betrachtet und scheint mitbeteiligt zu sein beim Ausbruch einiger Krebserkrankungen. Überdies ist unklar, wie sich die Einnahme von Aspartam in der Schwangerschaft auf das ungeborene Kind auswirkt. Es wird angenommen, dass eine Überdosierung Nervenzellen tötet. Nach wie vor sehen Behörden wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und auch die US-Behörde FDA keine Veranlassung den Stoff zu verbieten. Laut dem Aspartam Kritiker Mark D. Gold: „Wie Aspartam zugelassen wurde, ist ein Lehrstück darüber, wie Chemie- und Pharmakonzerne die Regierungsbehörden manipulieren, Organisationen beeinflussen und die wissenschaftliche Welt mit falschen Studien überschwemmt.“ vgl. (Grimm H.-U. , 2010, S. 52 ff)

Zucker bleibt Zucker

Ihr seht, Zucker ist also immer auf Basis seiner chemischen Verbindung zu betrachten. Somit gibt es, mit Ausnahme von Erythrit nichts, was wir ohne den Blick in Richtung der, von der WHO empfohlenen Gesamtzuckermenge, bedenkenlos zu uns nehmen können.

Zucker ist Zucker, bleibt Zucker: Von diesem Standpunkt aus betrachtet macht es keinen Unterschied ob du Haushaltszucker (= Industriezucker) isst oder die entsprechende Menge Obst. Willst du Mehrwert für den Körper ist natürlich klar, dass Obst die Nase um Längen vorne hat. Denn es liefert dir neben Zucker auch noch wertvolle Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe.

Na, alles klar jetzt? 🙂 Ich hoffe dir damit etwas mehr Einblick in die Welt des Zuckers und seine vielfältigen Erscheinungsformen gegeben zu haben.

Wenn du Fragen hast, schreib, wir beantworten sie gern.

Alles Liebe

Beate

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