Brot – ein Grundnahrungsmittel, 1000 Variationen und mindestens so viele Qualitäten. Brot ist eine Wissenschaft und nicht umsonst der Beruf des Bäckers eine Handwerkskunst. Jeder der schon einmal Brot gebacken hat, weiß auch, um die Tücken. Oft sieht alles so fein aus, der Teig gelungen, aber das Ergebnis voller Mängel. Krume zu Löchrig, oder zu fest, Kruste zu labbrig, oder hart, Blasen, Risse, Beulen…

Und auch beim besten Bemühen, versteht man oft nicht genau was passiert ist. Da hilft nur eines backen, backen und noch einmal backen, denn nur Übung macht den Meister.

Ich habe schon früher gerne Brot gebacken, meist diese schnellen „3 Minuten“ Brotbackrezepte. Alle mit Hefe zubereitet. Heuer im Shutdown, brach dann der große Hype rund um das Brotbacken mit Sauerteig aus. Dem auch ich erlegen bin. Immerhin hatte ich erst letztes Jahr einen Brotbackkurs besucht, viele tolle Rezepte kennen gelernt. Eines war damals auch mit Sauerteig. Ich war mehr als nur inspiriert, ich folgte also dem Lockruf des Sauerteigs.

Das Brotbacken lehrte mich außerdem – GEDULD. Denn bevor man backen kann, muss man noch viele andere Schritte setzen.

Mein erstes Sauerteigbrot hielt ich am 11. April 2020 in Händen und ich war begeistert. Ein simples Dinkelbrot.

Wobei simpel kann man das eigentlich nicht nennen, es war ein Prozess von ca. einer Woche. Denn bevor man überhaupt an  irgendein Brot denken kann, heißt es Sauerteig ansetzen.

Sauerteig ansetzen geht wie folgt:

• 20 g Dinkelmehl
• 20 g Wasser vermischen

Am Besten in einem sauberen Schraubglas (gut waschen vorher, oder noch besser sterilisieren).

In den kommenden 5 Tagen wiederholt ihr diesen Vorgang 1x täglich, dh jeden Tag 20 g Mehl und 20 g Wasser einrühren.

In den ersten Tagen bleibt der Sauerteigansatz, oder auch Starter wie er genannt wird, bei Raumtemperatur stehen. Wenn er zu „arbeiten“ beginnt, dh er bekommt Bläschen und wird im Glas größer, dann ist er „reif“. Er riecht säuerlich in Duftnoten von Sauermilch bis starkes Bier. Manchmal bildet er eine härtere Schicht oben, das entweder abheben und entsorgen (ist keinesfalls schlecht!) oder wenn es noch weich genug ist, dann verrühren. Der Reifeprozess dauert in etwa 5 Tage, manchmal auch 1 bis 2 Tage länger.

Jetzt könnt ihr eurem Starter auch einen Namen geben. Der berühmteste Name für Sauerteig ist wohl Hermann. Meiner heißt kreativ „Nameless“. Er begleitet mich schon seit März und erfreut sich bei mir großer Beliebtheit. Neben Brot kann man aus Sauerteig auch wirklich geniale Pizza machen!

Was passiert dann mit dem Sauerteig?

Wenn er wie auf den obigen Bildern Bläschen macht und säuerlich duftet könnt ihr euer erstes Brot damit backen. Zur Sicherheit könnt ihr eine Probe machen, nehmt ein Glas Wasser und gebt einen Tropfen Sauerteig in das Wasserglas, steigt der Teig auf, hat er genug Power.

Bevor wir zum ersten Brotrezept kommen:

• Wenn ihr gebacken habt, könnt ihr euren Starter füttern – ihr fügt wieder 20 g Mehl und 20 g Wasser bei und rührt gut um. Danach wieder das Stoffhäubchen aufsetzen, denn er soll geschützt sein, aber dennoch genug Luft bekommen und ab in den Kühlschrank. So wartet er geduldig bis ihr wieder backt. Alle 5 bis 7 Tage muss er auf die übliche Weise (20 g Mehl + 20g Wasser) gefüttert werden. Vor dem Backen stellt ihr ihn aus dem Kühlschrank und lasst ihn für 2-3h anwärmen. Natürlich kann euer Starter auch heraußen stehen bleiben. Dann arbeiten die Bakterien sehr schnell und ihr müsst ihn häufig verwenden und häufig füttern. Wenn ihr also täglich Brot backt, kann er auch am Küchenkasterl stehen. Sonst empfehle ich die Lagerung im Kühlschrank, sie verlangsamt die Bakterientätigkeit und ihr gewinnt Zeit.

Zum Einstieg in die Welt des Brotbackens empfiehlt sich ein Rezept mit Gelinggarantie. Das gab mir im März damals die liebe Birgit 

Einfaches Brotrezept

Zutaten

• 500 g Mehl (bei meinem ersten Brot nahm ich Dinkelmehl)
• 20 g vom angesetzten Sauerteigstarter
• 320 ml Wasser (handwarm)
• 1 EL Salz

Alles zu einem Teig verkneten – am Einfachsten geht das zuerst mit einem Löffel, dann mit der Hand. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und 18h gehen lassen.

Am Backtag das Backrohr mindestens 30 Minuten auf 230° Ober/ Unterhitze vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Euren Brotteig auf ein gut bemehltes Brett stülpen und vorsichtig zu einer Kugel formen, etwas Mehl darauf verteilen und dann auf das Blech setzen. Ins Rohr schieben und für 10 Minuten bei 230° backen, dann die Temperatur auf 180° o/u reduzieren und für weitere 30 Minuten backen. Wenn die Zeit abgelaufen ist, dreht das Brot um und klopft auf den Brotboden, wenn es hohl klingt ist euer Brot fertig. Falls nicht, gebt noch etwas Zeit dazu. 5-10 Minuten reichen in der Regel.

Jetzt müsst ihr Geduld haben, denn das Brot muss ganz abkühlen! Erst dann anschneiden.

Das Tolle an diesem Rezept ist seine einfache Handhabung.

Welches Mehl verwenden?

Das Wichtigste aber sind die Zutaten, ihr fragt euch jetzt bestimmt, welche Zutaten, ist ja außer Mehl, Wasser und Salz nichts drinnen. Stimmt, aber bei den Mehlsorten liegt die Schlüsselfunktion.

Ich habe viel experimentiert. Mehl gemischt. Ich mag Roggenmehl wirklich extrem gerne, aber zu viel davon macht den Teig zu schwer.

Im Basisrezept sollte man also maximal 50 g Roggenmehl nutzen.

Zum Beispiel: 450 g Dinkelmehl, 50 g Roggenmehl, der Rest bleibt gleich.

Ein wirklich tolles Ergebnis bekam ich auch mit Kamutmehl von 25 Stundenbrot.

Ab da war bei mir das Backfieber voll entbrannt. Woche für Woche schob ich ein Brot nach dem anderen ins Rohr, mein ganzes Umfeld freute sich über frisches Brot, weil alleine konnte ich das alles natürlich nicht essen. Neben dem bereits erwähnten 25Stunden Brot wurde ich obendrein auch Kundin der Langermühle in Atzenbrugg.

Der Postbote tat mir auch schon ein bisschen leid, immerhin kamen bis zu 10 kg Mehllieferungen bei mir an. Das ist schon eine Menge 🙂

Nein, ich ersticke grade nicht in Mehl, die Vorräte reichen noch grad  für 2 bis 3 Brote. Dann muss ich nachbestellen. Es ist herrlich, die Vielfalt der Mehl-Sorten zu probieren: Vollkorn, Weißmehl, Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und natürlich Roggen. Ich hab mich ein bisschen eingelesen, es ist tatsächlich eine Wissenschaft, die Mehlsorten und Mahlgrade und was weiß ich. Aber ich lass mich nicht beirren und probiere einfach aus wozu ich Lust habe.

Mit dem Basisrezept klappt wirklich jedes Mehl großartig. Natürlich sehen meine Brote manchmal lustig aus, sie bekommen Beulen oder Löcher in der Krume und sind voller „Backfehler“. Jeder/e Bäckermeister/in würde die Hände über dem Kopf zusammen schlagen. Weil Brot backen – BäckerIn ist eben ein Handwerk, dass gelernt sein will. Das Geduld, Zeit und Wissen erfordert. Nicht umsonst kosten echte Brote, die noch nach alten Rezepturen mit Sauerteig gebacken werden ihren Preis. Die bekommt man nicht um €2,50 das Kilo. Allein die Teigführung braucht oft mehrere Tage.

Der Geschmack ist allerdings auch unvergleichlich. Meine Brote waren keine Schönheiten, aber alle wirklich köstlich.

Um aus reinem Roggenmehl ein Brot zu backen, machte ich mich auf Rezeptsuche und ich fand ein wirklich Gutes bei „Cleaneating Carry“.

Natürlich habe ich auch ein Brotbackbuch, das wirklich sehr ausführlich beschriebene Buch von Lutz Geissler. Ich hab einige Rezepte daraus probiert und auch schnell gemerkt, dass Bäcker eine eigene Sprache sprechen: „Bäckerlatein“ – ui, da musste ich das ein oder andere googeln, damit ich genau wusste wovon die Rede ist.

Wie ihr seht, es ist eine Kunst gutes Brot zu backen. Mir macht es nach wie vor Freude und so lang ich Zeit habe, betreibe ich das. Am Wochenende ist Backtag. Anders kann ich die Back-Tage leider nicht einteilen, denn die Teiglinge brauchen ja ihre Stunden Rast. Bei 12-18h ist es meistens so, dass wenn ich sie am Abend ansetze sie grad dann backfertig wären, wenn ich noch in der Arbeit bin, oder aber, wenn ich sie frühmorgens ansetze, das Backen in die tiefen Nachtstunden fällt. Es braucht also Planung.

Warum ich mir die Mühe trotzdem mache?

Das Sauerteigbrot hält länger, schmeckt besser und man sagt ihm ja auch nach, es ist bekömmlicher. Na jedenfalls weiß ich, in meinem Brot ist nichts drinnen außer Mehl Wasser und Salz. Was viele gekaufte Brote nicht von sich behaupten können, die strotzen vor Triebmitteln und Zusätzen aller Art. Die meisten Brote werden nämlich aus industriell gefertigten Teiglingen gemacht, ob die je einen Sauerteig gesehen haben – ich weiß es nicht.

Kauft euer Brot beim Bäcker eures Vertrauens, fragt ihn nach Sauerteigbrot und nach alten Rezepturen. Nicht alle Bäcker machen das noch so, viele lassen sich ebenfalls Teiglinge liefern um Zeit zu sparen. Aber manche haben immerhin noch ein oder zwei Sorten Brot im Regal, das ganz traditionell mit Sauerteig hergestellt wurden.

Hier noch ein paar wirklich schöne Fotos von dem 100% Roggenbrot, ich finde das ist wirklich eines das vollkommen gelungen ist. Was meint ihr?

Alles Liebe

Beate