Ein Tag nach dem anderen vergeht im Lockdown, täglich gibt es News der Regierung& der ExpertInnen. Manche beruhigen, andere regen auf. Tatsache ist, wir alle haben eigentlich keine Ahnung was kommen wird. Ja, das macht Angst. Es gibt Tage, da schaffe ich es gut, gedankenlos zum Thema Covid-19 zu bleiben. Und an anderen Tagen erwischt mich eine Welle. Meistens wenn ich zu viel gelesen habe. Oft Widersprüchliches. Ein ewiger Balanceakt. Kochen, Backen und in der Küche experimentieren, hilft mir dann wieder in meine Mitte zu kommen. Für Einiges und natürlich Brot, brauche ich Germ. Hefe ist aktuell Mangelware in den Supermärkten. Aber, kein Drama, man kann ganz leicht Germ/ Hefe vermehren.
Wie das geht haben Carina Werba vom Blog „Mobyforty“ und ich, in einem Live-Instatalk erklärt. Es war unser erster Talk und der hat so viel Spass gemacht, dass wir ab sofort jeden Sonntag über Kitchenhacks plaudern werden. Kommenden Sonntag geht´s um das Thema Kaffee.
Germ vermehren
Zurück zur Germ, wenn ihr noch einen halben Würfel oder ein Sackerl Trockengerm übrig habt, dann macht damit folgendes:
- mischt den Rest der „heiligen Germ“ mit 100 ml lauwarmen Wasser
- fügt 100 g Mehl zu
- fügt 50 g Zucker hinzu
Verührt das Ganze zu einem glatten Teig und lasst es stehen, am Besten über Nacht.
Dann rührt nochmal ordentlich um, und füllt es in kleine Dosen (halbvoll) oder in einen Eiswürfelbehälter ohne Deckel, und stellt es in euer Gefrierfach
ACHTUNG: auch im Gefrierfach geht das Gemsich noch auf 🙂 Mir ist das total übergegangen :-).
Solltet ihr gar keine Germ mehr im Haus haben könnt ihr „wilde Hefe“ herstellen.
Wilde Hefe ansetzen
Dazu benötigt ihr:
- 500 ml abgekochtes Wasser (oder Mineralwasser)
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Dattel (ungeschwefelt!!!), es klappt auch mit anderem Trockenobst, wichtig ist, es MUSS ungeschwefelt sein!
- 1 Schraubglas
- sterilisiert euer Glas – stellt es auf ein, mit etwas Wasser gefülltes Backblech, dreht das Rohr auf ca 100°C auf und lasst das Glas für ca 40 Minuten drinnen.
- dann fügt ihr in das Glas das abgekochte Wasser
- fügt die Dattel und den Zucker zu
- lasst das Glas mindestens 1 Woche stehen
- mehrmals wöchentlich den Deckel öffnen und die Luft austreten lassen (wenn ihr für euer Glas einen Fermentiergummi habt, dann drückt den Knubbel um die Gase entweichen zu lassen)
- Glas auch mehrmals schütteln – die Hefe setzt sich am Glasboden ab
- Das riecht nach einer Weile vergoren, nach Alkohol
- es kann schäumen, soll es auch, das zeigt, dass die Bakterien arbeiten. Nach einer Weile hört es auf zu schäumen, dann ist der Ansatz bereit
- riecht es faulig oder bildet es Schleim, dann bitte wegleeren!! Dann ist der Ansatz „gebrochen“
Wenn ihr euer Hefewasser habt, dann folgt den Schritten von „Germ vermehren“ und setzt euren Hefeteig an. Damit könnt ihr dann eure Backwaren kreieren 🙂
Euer Hefewasser hält ca 2-3 Monate im Kühlschrank. Ihr könnt es auch immer wieder „vermehren“, dazu behalte ca 200 ml vom alten Wasser, und starte mit einem frischen Glas, einer frischen Dattel und 1 TL Zucker plus 300 ml frisch abgekochtes Wasser. Meistens gärt das dann schneller als beim ersten Mal, da ja schon Bakterien enthalten sind.
Ob ein Hefeansatz aktiv ist oder nicht, könnt ihr erkennen wenn der Teigansatz von Schritt 1 aufgeht. Tut er das nicht, dann könnt ihr alles vergessen, dann sind keine aktiven Bakterien enthalten. Ist leider bei dem Hefe-Selbstbau ein gewisses Risiko 🙂
Milchbrötchen á la Carina
Habt ihr ausreichend Hefe im Haus, dann wird´s Zeit für eine richtig tolle Belohnung für eure Arbeit.
Die Milchbrötchen von Carina haben Geling-Garantie und schmecken einfach GÖTTLICH!!
Zutaten
- ca. 30 g eurer vermehrten Germ (von Gekaufter, benötigt ihr einen 1/2 Würfel, von der selbst „Gezogenen“ braucht man immer etwas mehr als im Rezept angegeben!)
- 250 g Mehl
- 75 g Zucker
- 50 g Rosinen
- 4 EL Rum
- 1 Ei
- 40 g Butter
- 1/8 l Milch
Außerdem 1 Dotter und ein bissi Milch vermischt, zum Bepinseln
Zubereitung
- 3 EL vom Mehl, 2/3 der Milch, 1 EL vom Zucker und eure Hefe verrühren und 30 Minuten gehen lassen
- in der Zwischenzeit die Rosinen mit dem Rum mischen und einweichen
- Restliches Mehl mit dem Ei, der Butter (eventuell zerlassen, dann lässt sich der Teig leichter verarbeiten), der restlichen Milch und dem Zucker verrühren.
- Die „Gare“, dann euren Vorteig unterrühren, fest verkneten
- Rosinen zufügen und nochmals kneten
- Teig gut 1h stehen lassen (ich hab´s mal über Nacht gehen lassen, da ich den Teig abends anrührte und morgens fertig stellte) – je länger ihr ihn gehen lässt um so fluffiger wird das Ergebnis.
- Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen, mit Mehl bestäuben und durchkneten. Eine Rolle formen und 8 Scheiben abschneiden.
- Die Scheiben mit mehligen Fingern zu Kugeln formen und auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
- nochmals 15 Minuten gehen lassen
- Mit dem Dotter-Milch-Gemisch großzügig bepinseln, gern auch 2x
- Stellt zum Backgut eine feuerfeste Schüssel mit etwas Wasser
- Backrohr vorheizen und dann bei 180°C o/u auf mittlerer Schiene für 15 – 20 Minuten backen
Ja, es ist ein bissl eine Prozedur, aber nicht die Arbeit an sich, sondern die Geduld die man aufbringen muss bis der Teig aufgegangen ist 🙂 Das Ergebnis belohnt einen vielfach!!!
Es ist einfach nur KÖSTLICH 🙂 Dazu passt natürlich Marmelade oder auch (wie bei mir im Bild) ein simples Fruchtmus. Auch pur genossen sind die Milchbrötchen der Wahnsinn.
Nein, das ist weder zuckerfrei noch sonst irgendeinem „Xundfaktor“ unterworfen, aber der „Happyfaktor“ überwiegt so dermaßen, dass man sich das ab und zu gönnen darf.
Vor allem in Zeiten, wo wir einen emotionalen Looping nach dem anderen hinlegen, ist so ein Milchbrötchen einfach nur tröstlich.
Lasst´s euch schmecken und bleibt´s xnd!
Und nicht vergessen, kommenden Sonntag Insta-Talk auf kraut.und.ruebe
Gemeinsam mit Carina von „Mobyforty“ plaudern wir über Kaffee
Alles Liebe
Beate
Kraut & Rübe 